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arte culinaria milanese


Risotto alla milanese 

. In una larga casseruola lasciate fondere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido.

 !Cassoeula milanese o Bottaggio alla milanese. La cassoeula è un piatto tipico della tradizione lombarda. Realizzato con le verze e le parti povere del maiale: costine, piedini, cotenne, salamini verzini.

CHARLOTTE ALLA MILANESE 
 
 
In una casseruola inserire 800 g di mele ranette pelate e tagliate a spicchi con 130 g di zucchero scorza di limone grattugiata, mezzo bicchiere di vino bianco, coprire d'acqua e cuocere per 15 min. Mescolare del burro con 20 g di zucchero. Ungere una teglia, stendere delle fette di pane francese mettendo al centro le mele scolate. 
Spargere 50 g di uva sultanina e pinoli, spruzzare con rhum e coprire le mele con le fette spalmate col burro. Quindi in forno a 170°, dopo un'ora capovolgere su piatto, irrorare con rhum, dar fuoco e servire con fiamma.
 
Nervetti.
E' il più classico degli antipasti milanesi, fatta eccezione dei salumi, che evidentemente non sono un piatto da preparare, ma solo da servire. Si fanno bollire 500 grammi di nervetti di manzo, li si lascia raffreddare e li si mescola, tagliati a striscioline, a fagioli bianchi di Spagna, fettine di cipolla dolce, sedano fresco
 
Paté di fegato
Le tipologie di fegato usato possono essere molte (vitello, maiale, oca, anatra). Resta il fatto che quello più tipicamente milanese è fatto con il vitello, nelle cucine della buona borghesia, con il maiale in quelle popolari.

Ingredienti per 4 persone:  200 g. di fegato di maiale; 200 g. di fegatini di pollo; una cipolla dolce; 200 g. di burro; una foglia d’alloro; due cetriolini sottoaceto; un bicchierino di brandy; sale e pepe.

 

Fare imbiondire la cipolla tagliata sottilissima in una noce di burro. Aggiungere i fegatini di pollo e quello di maiale tagliato a pezzetti. fare rosolare con la foglia di alloro, quindi bagnare con il brandy. Fare evaporare e continuare la cottura per qualche minuto ancora. Regolare il sale e il pepe, togliere dal fuoco, far raffreddare e passare il tutto a setaccio, avendo aggiunto i due cetriolini sottoaceto. Lavo­rare il composto con il burro restante in una terrina  fino a che di­venta una pasta consistente e omogenea. Deporla in uno stampo adatto e porlo a raffreddare in frigo. Si serve decorato di fette di li­mone e di cetriolini tagliati a metà longitudinalmente

Zuppa di ceci e tempia di maiale

E’ uno dei rarissimi piatti milanesi che utilizza i ceci. Era il piatto rituale del giorno dei morti, la cui ascendenza latina è evidente. Le celebrazioni dei morti erano, nel mondo romano, accompagnate da offerte votive sulle tombe di coppe di vino e piatti di ceci.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di ceci secchi; 200 gr.  di tempia di maiale; 2 carote di media grandezza; 2 gambi di sedano; rosmarino e salvia; alcune fette di pane tostate al forno.

Si fanno rinvenire i ceci secchi lasciati a bagno per almeno 24 ore e li si mettono a bollire per circa tre ore. Contemporaneamente in una pentola a parte si lessa in acqua salata la tempia con le carote, il se­dano e gli odori. A cottura quasi ultimata si toglie la tempia dal fuoco, la si taglia a tocchetti e la si unisce ai ceci per terminare la cottura di ancora una mezz’ora buona. Nelle fondine si dispongono le fette di pane passate al forno e si versa bol­lente la zuppa, alla quale si aggiunge pepe a piacere.

Minestra di riso e polmone

Un altro ingrediente di recupero: il polmone di vitello, oggi cibo per gatti....forse. Una volta era invece usato abitualmente per dare sa­pore e so­stanza a minestre, risotti,a intingoli buoni con la polenta.

Ingredienti per 4 persone: 250 g. di riso vialone; 300 g. di polmone di vitello; 4 grosse ca­rote; due gambi di sedano, 60 g. di burro, una cipolla, 30 g. di pancetta o lardo, formag­gio parmigiano a piacere.

Si fa bollire il polmone con sedano e carota; quindi lo si taglia a pezzetti e lo si mette a sof­friggere con burro, cipolla e pancetta. Si unisce il brodo del polmone e il riso. Quando il riso è cotto si aggiunge formaggio grattugiato, prez­zemolo, le carote del brodo di polmone, tagliate a tocchetti.

Pàan triit maridàat (Pane tritato maritato)

E’una minestra leggendaria ed eccezionale per bontà e semplicità di esecu­zione della cucina povera (uova, pane secco, brodo, burro e grana).

 Il pane secco tritato (in casa, naturalmente) è trasformato in una sorta di polentina liquida versandolo nel brodo e mescolando con energia. Si cuoce per una decina di minuti aggiungendo al brodo il burro. Si sbattono le uova (uno per porzione) in una zuppiera e vi si versa so­pra la polentina di pan grattato. Si condisce il tutto con formaggio grana

Risotto alla milanese e ossobuco

E’ in realtà un piatto unico che racchiude insieme due dei capisaldi della cucina milanese: il risotto giallo e l’ossobuco con la gremo­lada, cioè la salsa o sugo storico con il quale si accompagnano tanti piatti di carne.

Ingredienti per 4 persone.  Per il risotto: 500 g. di riso arborio; 200 g. di burro; 30 g. di midollo di bue;  una cipolla piccola; una bustina di zafferano; un bic­chiere di vino bianco, brodo quanto occorre; 160 g. di parmigiano.

Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi spessi e magri; un trito di cipolla, carota e sedano; 130 g. di burro;  una scorza di limone, uno spicchio d’aglio, maggiorana; un bicchiere di vino bianco; una manciata di farina.

Il risotto si prepara facendo soffriggere molto lentamente il trito di cipolla insieme al midollo di bue in circa 100 grammi di burro, quando la cipolla accenna ad imbiondire si aggiunge il vino bianco e il riso  e quando il vino è evaporato del tutto si versa lo zafferano mescolando con energia il riso af­finché si distribuisca uniforme­mente. Si aggiunge  progressivamente il brodo mescolando in conti­nuazione fino a cottura al dente. Si aggiunge al­lora il formaggio parmigiano e il resto del burro, lasciando mantecare per un paio di minuti. Si versa quindi nei piatti, ponendo sopra ogni porzione un os­sobuco con un cucchiaio del suo sugo.

L’ossobuco si prepara in questo modo: si infarinano gli ossibuchi e si met­tono a friggere in circa 80 grammi di burro. Come le verdure e la carne co­minciano a rosolarsi si aggiunge il vino bianco, quindi, evaporato il vino, si copre la carne con il brodo e si lascia cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezza a casseruola chiusa col suo co­perchio, badando che la farina e le carni non si attacchino sul fondo. A cottura quasi ultimata si aggiunge un trito di aglio, scorza di limone e maggiorana e si finisce a cottura.