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risotto giallo(alla milanese)

Si tratta di una preparazione semplice, il segreto per un ottimo risultato sono gli ingredienti giusti! Riso carnaroli

Ricetta Risotto alla milanese

INGREDIENTI

PIPETTE RIGATE AL PROSCIUTTO DI CAMPAGNA

Ingredienti per 4 persone:

400g di pipette rigate

100g di prosciutto magro  di campagna

50g di burro

Tagliate il prosciutto a tocchetti e rosolatelo nel burro in una pentola di coccio

che possa contenere anche la pasta.

Cuocere le pipettein abbondante acqua salata: scolatele al dente e versatele

nel coccio.Cospargete di pecorino e pepe nero ,acinato grosso,mescolare

velocemente e servire ben caldo

 
RICETTE STORICHE MILANESI

ANTIPASTI
Nervetti
E’ il più classico degli antipasti milanesi, fatta eccezione dei salumi, che evidentemente non sono un piatto da preparare, ma solo da servire.
Si fanno bollire 500 grammi di nervetti di manzo, li si lascia raffreddare e li si mescola, tagliati a striscioline, a fagioli bianchi  di Spa­gna, fettine di cipolla dolce, sedano fresco. Si condisce il tutto con olio d’oliva, aceto di vino rosso, sale, pepe nero
 
Aspic
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di filoni; 200 g. di animelle; 100 g di creste di gallo; 20 g. di pistacchi; 100 g. di lingua salmistrata; gelatina;  un limone.
Si mettono  i filoni e le animelle a bollire in acqua salata e resa acida col succo di un limone per una decina di minuti i filoni e per  una ventina le animelle, una volta raffreddate si privano delle pellicola. Si fanno quindi bollire per un quarto d'ora le creste di gallo e si preparano i pistacchi. Si versa sul fondo di uno stampo della gelatina, delle fettine di lingua, si aggiungono tocchetti di animelle, di filoni e le creste di gallo e qualche pistacchio, disponendo il tutto a strati e versando su ogni strato un poco di gelatina. Quando lo stampo è colmo si mette in frigo e si serve dopo che il tutto si è perfettamente solidificato con contorno di funghi sott’olio, sottoaceti, uova sode.
 
Lingua salmistrata
Ingredienti per 4 persone: una lingua di manzo di 600 g.;  10 g. di nitrato di po­tassio; 300 g. di sale; una manciata di bacche di ginepro; pepe nero in grani, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, timo, una carota, una costa do sedano, un bicchiere di vino rosso secco, un bicchiere di aceto rosso.
Ammollare la lingua in acqua corrente per un paio d’ore, quindi passarla sulla fiamma viva e togliere la pelle di superficie. Lavare an­cora e strofinare la lingua con sale fino, e farlo assorbire. Lo stesso fare con il salnitro a disposizione. Mettere la lingua in una terrina, ri­coperta di sale fino e mettervi sopra una tagliere con un peso che la tenga compressa. Lasciarla al fresco per un paio di giorni. Far bollire per qualche minuto in un pentolino il vino, l’aceto,  allungati con un poco d’acqua, e tutte le spezie. Versare il liquido sulla lingua e lasciarla marinare per tre o quattro giorni. Lavare a lungo la lingua in acqua corrente e quindi farla bollire  con la carota e il sedano per circa tre ore.Come antipasto viene servita fredda a fettine sottili. Ma si usa anche come secondo piatto, calda, accompagnata da contorni di verdure o purè di patate.
 
Paté di fegato
Le tipologie di fegato usato possono essere molte (vitello, maiale, oca, anatra). Resta il fatto che quello più tipicamente milanese è fatto con il vitello, nelle cucine della buona borghesia, con il maiale in quelle popolari.
Ingredienti per 4 persone:  200 g. di fegato di maiale; 200 g. di fegatini di pollo; una cipolla dolce; 200 g. di burro; una foglia d’alloro; due cetriolini sottoaceto; un bicchierino di brandy; sale e pepe.
Fare imbiondire la cipolla tagliata sottilissima in una noce di burro. Aggiungere i fegatini di pollo e quello di maiale tagliato a pezzetti. fare rosolare con la foglia di alloro, quindi bagnare con il brandy. Fare evaporare e continuare la cottura per qualche minuto ancora. Regolare il sale e il pepe, togliere dal fuoco, far raffreddare e passare il tutto a setaccio, avendo aggiunto i due cetriolini sottoaceto. Lavo­rare il composto con il burro restante in una terrina  fino a che di­venta una pasta consistente e omogenea. Deporla in uno stampo adatto e porlo a raffreddare in frigo. Si serve decorato di fette di li­mone e di cetriolini tagliati a metà longitudinalmente.
 
Crostini di sanguinaccio
Un classico della tradizione rurale delle cascine nell’immediato cir­condario di Mi­lano.
Si prende del sangue di maiale freschissimo e lo si versa a cucchiate in una padella unta nell’olio. Si frigge ogni frittella di sangue per ambo i lati, si sala e si pepa,  quindi la si depone su di un crostino (o un crostone) di pane, sul quale abbiamo sfregato uno spicchio d’aglio.
 
PRIMI PIATTI
Minestrone alla milanese

Ingredienti per 4 persone:  300 g. di riso vialone; 2,5 litri di brodo; 100 g. di pancetta; una patata grossa, due carote di media grandezza, due zucchine, un pugno di fave e piselli freschi; 250 g. di fagioli borlotti freschi; una mezza versa tagliata a lamine sottili; la punta di un sedano bianco; 200 g. di polpa di pomo­doro; un trito di basilico, prezzemolo, aglio e lauro; un trito di cipolla e porro; 40 g. di burro; formaggio parmigiano a piacere.
Si fa soffriggere nel burro la pancetta e il trito di cipolla e di porro. Si ag­giunge quindi il pomodoro e condisce con sale e pepe. Quando il pomodoro è disfatto e le cipolle stufate, si aggiunge la verdura, (ma non la verza), lavata e tagliata a tocchetti, insieme a fagioli, piselli e fave. Solo a metà cot­tura si aggiunge la verza. Dopo qualche minuto si aggiunge il riso e si lascia cuocere per una ventina di minuti,  fino a che il riso è cotto al dente. Si ag­giunge il trito di aglio, prezzemolo, basilico e lauro e si lascia riposare un paio di minuti.  Si versa nel piatto e ciascuno aggiunge formaggio grana a piacere.
 
Zuppa di ceci e tempia di maiale
E’ uno dei rarissimi piatti milanesi che utilizza i ceci. Era il piatto rituale del giorno dei morti, la cui ascendenza latina è evidente. Le celebrazioni dei morti erano, nel mondo romano, accompagnate da offerte votive sulle tombe di coppe di vino e piatti di ceci.
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di ceci secchi; 200 gr.  di tempia di maiale; 2 carote di media grandezza; 2 gambi di sedano; rosmarino e salvia; alcune fette di pane tostate al forno.
Si fanno rinvenire i ceci secchi lasciati a bagno per almeno 24 ore e li si mettono a bollire per circa tre ore. Contemporaneamente in una pentola a parte si lessa in acqua salata la tempia con le carote, il se­dano e gli odori. A cottura quasi ultimata si toglie la tempia dal fuoco, la si taglia a tocchetti e la si unisce ai ceci per terminare la cottura di ancora una mezz’ora buona. Nelle fondine si dispongono le fette di pane passate al forno e si versa bol­lente la zuppa, alla quale si aggiunge pepe a piacere.
Risotto alla milanese e ossobuco
E’ in realtà un piatto unico che racchiude insieme due dei capisaldi della cucina milanese: il risotto giallo e l’ossobuco con la gremo­lada, cioè la salsa o sugo storico con il quale si accompagnano tanti piatti di carne.
Ingredienti per 4 persone.  Per il risotto: 500 g. di riso arborio; 200 g. di burro; 30 g. di midollo di bue;  una cipolla piccola; una bustina di zafferano; un bic­chiere di vino bianco, brodo quanto occorre; 160 g. di parmigiano.
Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi spessi e magri; un trito di cipolla, carota e sedano; 130 g. di burro;  una scorza di limone, uno spicchio d’aglio, maggiorana; un bicchiere di vino bianco; una manciata di farina.
Il risotto si prepara facendo soffriggere molto lentamente il trito di cipolla insieme al midollo di bue in circa 100 grammi di burro, quando la cipolla accenna ad imbiondire si aggiunge il vino bianco e il riso  e quando il vino è evaporato del tutto si versa lo zafferano mescolando con energia il riso af­finché si distribuisca uniforme­mente. Si aggiunge  progressivamente il brodo mescolando in conti­nuazione fino a cottura al dente. Si aggiunge al­lora il formaggio parmigiano e il resto del burro, lasciando mantecare per un paio di minuti. Si versa quindi nei piatti, ponendo sopra ogni porzione un os­sobuco con un cucchiaio del suo sugo.
L’ossobuco si prepara in questo modo: si infarinano gli ossibuchi e si met­tono a friggere in circa 80 grammi di burro. Come le verdure e la carne co­minciano a rosolarsi si aggiunge il vino bianco, quindi, evaporato il vino, si copre la carne con il brodo e si lascia cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezza a casseruola chiusa col suo co­perchio, badando che la farina e le carni non si attacchino sul fondo. A cottura quasi ultimata si aggiunge un trito di aglio, scorza di limone e maggiorana e si finisce a cottura.
Pàan triit maridàat (Pane tritato maritato)
E’una minestra leggendaria ed eccezionale per bontà e semplicità di esecu­zione della cucina povera (uova, pane secco, brodo, burro e grana).
 Il pane secco tritato (in casa, naturalmente) è trasformato in una sorta di polentina liquida versandolo nel brodo e mescolando con energia. Si cuoce per una decina di minuti aggiungendo al brodo il burro. Si sbattono le uova (uno per porzione) in una zuppiera e vi si versa so­pra la polentina di pan grattato. Si condisce il tutto con formaggio grana.
Minestra di riso e polmone
Un altro ingrediente di recupero: il polmone di vitello, oggi cibo per gatti....forse. Una volta era invece usato abitualmente per dare sa­pore e so­stanza a minestre, risotti,a intingoli buoni con la polenta.
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di riso vialone; 300 g. di polmone di vitello; 4 grosse ca­rote; due gambi di sedano, 60 g. di burro, una cipolla, 30 g. di pancetta o lardo, formag­gio parmigiano a piacere.
Si fa bollire il polmone con sedano e carota; quindi lo si taglia a pezzetti e lo si mette a sof­friggere con burro, cipolla e pancetta. Si unisce il brodo del polmone e il riso. Quando il riso è cotto si aggiunge formaggio grattugiato, prez­zemolo, le carote del brodo di polmone, tagliate a tocchetti.
Risotto al burro
Un piatto elementare, eppure squisito. Solo riso, burro, formaggio grana o parmigiano, un bicchiere di vino bianco, cipolla trita, brodo.
Si soffrigge la cipolla in 50 gr. di burro e quando imbiondisce la si unisce a 400 gr. di riso arborio. Non appena il riso ha assorbito il burro del soffritto si versa il vino bianco e si lascia evaporare. Si cuoce unendo il brodo a me­stoli e mescolando in continuazione il riso. Quando è al dente, si spegne il fuoco si aggiunge 80 gr. di burro e un etto di grana, si mescola e si la­scia ri­posare per un paio di mi­nuti. Immediatamente dopo si versa nei piatti caldissimo.
 
Zuppa di cipolle
E’ stata inventata in Lombardia o in Francia? In Lombardia e in Francia, probabilmente contemporaneamente. Era un piatto medioe­vale che serviva a dilatare gli stomaci digiuni e flosci del contado e dare un senso di sazietà, oltre che essere molto saporito.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di cipolle grosse; 8 fette di pane; 8 fettine di fontina tagliate sottili ; 40 gr. di burro; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; 1,5 litro di brodo di carne; sale quanto basta.
In una casseruola fare sciogliere il burro e aggiungere le cipolle ta­gliate a fette abbastanza spesse; salare, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora, bagnando con un goccio di brodo se ne­cessario. Quando le ci­polle saranno  totalmente disfatte, versarvi so­pra il rimanente brodo e la­sciate sul fuoco per almeno un quarto d’ora, alzando la fiamma. Nel frat­tempo si tostano le fette di pane nel forno, e quindi  si dispongono sul fondo di terrine da forno dopo averle ricoperte con le fette di formaggio fontina. Si pongono le ter­rine nel forno affinché il formaggio si fonda, a questo punto si ag­giunge la crema di cipolla e il parmigiano e si fa gratinare la zuppa nel forno caldo (200°), finché non avrà formato una sottile crosticina.
SECONDI PIATTI
Bollito misto alla milanese
Col tempo è diventato un piatto quasi mitologico e sicuramente identitario, al punto di avere associazioni che lo sostengono e ne di­fendono la origina­ria purezza. Si è alla fine creata anche una sorta di mitologia basata sul numero sette, per la quale sono sette  tagli necessari e sette le salse che oc­corrono assolutamente per avere il vero bollito misto alla milanese. Ovvia­mente si tratta di esagerazioni e piccole manie. Vero è che il bollito misto deve presentare un giusto equilibrio di carni grasse e magre, bianche e rosse; e deve essere gustato con salse aspre e dolci, forti e leggere.
Ecco le carni canoniche che dovrebbero in teoria essere presenti in ogni vero bollito misto alla milanese.
Carni bovine: tenerone (dal collo o coppa), scaramella (pancia e costato), mu­scolo di co­scia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta, cappello del prete. Poi i cosiddetti amme­nicoli, o carni di varia provenienza: lingua, testina, coda, zampino, gallina, cote­chino, rollata (o tasca ripiena).
La cottura. Si immerge in una grande pentola  piena d’acqua sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni grani di pepe e si fa bollire il tutto per circa 15 minuti. A questo punto,  si aggiunge il biancocostato, il muscolo e la coda. La lingua e la te­stina devono cuocere in pentole a parte. Si cuociono le carni per 3 ore circa.
La gallina o il cappone vanno cotti in una loro pentola per 1 ora ½ circa con gli stessi aromi e le stesse verdure. In un’ulteriore pentola si cuoce il cote­chino, per una durata variabile a seconda della sua grossezza. Si tolgono dalla pentola le vivande che via via giungono a cottura, prima che si sfal­dino per l’eccessiva durata della loro bollitura; le carni estratte dalla pen­tola si dispongono in uno scaldavivande.
 Quando tutte le carni sono cotte a puntino, vanno servite in piatti caldi e accompagnate dalle loro salse e dalle loro verdure di cottura, più cipolline e cetriolini sottoaceto, purea o patate lesse all’aceto balsamico. Le salse da utilizzare sono almeno 4: la salsa verde; la salsa cognà, o d’uva; la mostarda (qualunque va bene, di Cremona, di Voghera, la mantovana); il cren, o salsa di rafano. Ad esse si può, vo­lendo, aggiungere la senape e la salsa al miele, ma è meglio non strafare.
 
Polpette (involtini) di verza
E’ un piatto di recupero di carni già cotte. Viene chiamato, secondo l’uso milanese, ‘polpetta’ e non involtino perché a Milano per invol­tino si in­tende una fetta di carne avvolta su stessa.
Ingredienti per 4 persone: una verza; carne di maiale o di manzo stufata 400 gr.; salsiccia 80 gr.;  pancetta 30 gr.; parmigiano 80 gr.; due michette di pane; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; un uovo; un mazzetto di prezzemolo; un cucchiaio di farina; un bicchiere piccolo di vino bianco, brodo; sale e pepe.
Si scottano in acqua bollente le foglie più tenere della verza e si am­molla il pane nel latte, lo si strizza e lo si mescola alla carne, alla salsiccia, al prez­zemolo ben tritati; si aggiunge infine al composto l’uovo sbattuto, si mette il sale e il pepe e  si avvolge un pugnetto di esso in ciascuna foglia di verza, chiudendola con uno stecchino. In un tegame si soffrigge nel burro la ci­polla e la pancetta, si aggiun­gono gli involtini passati nella farina e si frig­gono per  qualche mi­nuto, quindi si versa il vino bianco e poi un paio di mestoli di brodo, facendo cuocere per circa un quarto d’ora.
 
Mondeghili
Ecco un altro classico della cucina popolare milanese che sapeva fare di povertà virtù, ossia un piatto di recupero degli avanzi che diventa un’ottima pietanza.
Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di lesso; 130 gr. di mortadella di fegato; 150 gr. di luganega;  una rosetta rafferma; 90 gr. di pangrattato; 2 uova, 30 gr. di formaggio grana; 1 spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo; un quarto di latte e 200 gr. di burro.
Si trita e si mescola la carne lessa con la mortadella e la luganega fino ad  avere un impasto uniforme. Si bagna nel latte la mollica del panino raf­fermo, la si strizza e la si aggiunge all’amalgama di carni, insieme ad un trito di prez­zemolo e aglio. Infine si aggiungono le uova sbattute e il for­maggio grattu­giato. Si sala e si pepa. Con l’impasto si formano delle pol­pettine grandi come una noce, le si passano nel pane grattato e le si friggono in padella col burro.
Vitello tonnato
Per quanto possa sembrare francese, le sue origini sono tipicamente mila­nesi così come la sua pronuncia. Nasce alla fine del XVIII se­colo, in un contesto che vedeva un forte interscambio culturale e dunque anche culina­rio fra Parigi e Milano, ragion per cui la ricetta prese il nome francese sebbene in Francia il piatto non sia mai esi­stito.
Ingredienti per quattro persone: 1 kg. di magatello di vitello, 150 gr. di tonno sottolio;  una carota media; un gambo di se­dano;  una cipolla media;  una foglia di alloro; un bicchiere abbondante di vino bianco;  olio d’oliva; 2 tuorli d’uova; 20 gr. di capperi; il succo di un limone; sale pepe.
 
Si fa rosolare la carne con le verdure tagliate non troppo finemente e circa 60 grammi d’olio. Non appena la carne prende colore la si ba­gna col vino bianco lasciandolo evaporare, quindi si copre il tutto con acqua e si cuoce fino a che la carne risulta tenera. A questo punto la si scola, la si lascia raf­freddare e si ta­glia a fette sottili. Con le uova, il limone e l’olio si prepara la maionese. Si unisce quindi il tonno e i capperi tritati fini alla maionese. Si versa la salsa ottenuta sulle fette di carne e si mette il tutto a raffreddare in frigo prima di servire.
 
Fritto misto alla milanese
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di fegato; 200 gr. di animelle; 200 gr. di cervella; 100 gr. di filoni;  200 gr. di eventuale polmone, ortaggi (zucchine, funghi, melanzane a piacere); 50 gr. di farina bianca, 100 gr. di pane grat­tugiato, 2 uova, 100 gr. di burro, sale.
Si puliscono le animelle dalla pellicola esterna e si lessano  in acqua salata per circa venti minuti. Quindi si scolano, si tagliano a tocchetti,  si salano, e si passano nell’uovo sbattuto e nel pane grattato. Si puliscono i filoni, si ta­gliano a pezzi e si passano anche questi nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Si friggono in abbondante burro bollente animelle e filoni così prepa­rati, fino a che non siano dorati e croccanti. Si taglia il fegato a fette sottilissime, liberandolo dalla pellicina esterna, e lo si frigge a parte in abbondante burro, togliendo ogni fetta non appena comincia a perdere sangue, così che non in­durisca. Tagliare a fette le zucchine e le melanzane, salarle leggermente, infa­rinarle, assieme alle cappelle dei funghi, e friggerle nel burro. Depositare i vari ingredienti, man mano che sono cotti, su carta assorbente, per liberarli dall'unto in ec­cesso. Servire tutto insieme su un piatto di portata caldissimo.
Foiolo alla milanese
La celebre busèca (la trippa alla milanese) è un piatto molto noto, ma che troviamo con varianti spesso minime un po’ ovunque. Più interessante, allora, questo piatto di interiora di budello, stretta­mente legato alla cucina milanese.
Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg, di foiolo di vitello già cotto; 200 gr. di fagioli bianchi di Spagna lessati; trito di cipolla, sedano, carota; 100 gr. di polpa di pomodoro; 100 gr. di burro;  150 gr.di grana o parmigiano grattugiato; brodo; un bicchiere di vino bianco.
Si rosola il soffritto e vi si aggiunge il foiolo tagliato a lamelle non troppo sottili; quando il tutto comincia a prendere colore si versa il vino bianco e si fa evaporare. Si copre il foiolo con brodo e si fa cuo­cere a fuoco mode­rato per un’ora e mezza. Si sala e si pepa, si ag­giungono i fagioli lessati e si finisce di cucinare per alcuni minuti an­cora. Si versa il foiolo nei piatti (fondi) e si aggiunge a ciascuna por­zione formaggio grattugiato a piacere.
 
El rostin negàa
E’ uno dei più tipici e tradizionali modi di cucinare la carne di vi­tello.
Ingredienti per 4 persone: 8 nodini di lombata di vitello tagliati spessi, 150 gr. di burro; brodo; un bicchiere di vino bianco; 30 gr. di pancetta a dadini; fa­rina; limone; trito d’aglio e rosmarino; sale e pepe.
 
Si salano e si pepano i nodini e si passano nella farina. Si soffriggono i da­dini di pancetta con 90 gr. di burro, e si mettono in padella i no­dini Quando cominciano a prendere colore si bagnano col vino ag­giunto a piccole dosi e si lascia quindi che evapori del tutto. Come cominciano a friggere, si ag­giunge qualche mestolo di brodo e si cuoce a fuoco medio. A cottura quasi ultimata si aggiunge il trito d’aglio e rosmarino, il succo di mezzo limone e si aggiunge il burro rimasto.
 
Cassoeula alla milanese
Piatto tipicamente lombardo, non c’è paese che non lo consumi e non ne abbia una ricetta tutta sua. La differenza fondamentale, fra le diverse interpretazioni, è la consistenza. A Milano non si ammette che il sugo sia una brodazza dove galleggiano verdure e pezzi di carne. L’insieme deve presentarsi bello compatto, morbido e asciutto.
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate; 400 gr. lu­ganega (salsiccia); 800 gr. costine di maiale;  4 salamini "de verz"; 500 gr. carote; 500 gr. sedano; 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati; 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata; 1.800 gr. verze; un bicchiere vino bianco secco; 30 gr. passato di pomodoro; 1 cipolla media; 1 cucchiaino olio extravergine d'oliva; 1 noce di burro; sale, pepe quanto basta.
Far bollire per almeno un'ora, in una pentola in acqua bollente, i pie­dini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie. In un casse­ruola grande mettere il burro, aggiungere l'olio, far soffriggere la ci­polla affettata a fet­tine sottili e lasciarla appassire. Successivamente aggiungere nella casse­ruola le costine di maiale, la luganega tagliata a  pezzetti ed i salamini. Cuocere facendo rosolare bene le carni a fuoco vivace. Versare il vino bianco e farlo sfumare. Affettare se­dano e carote e metterli nella casseruola dalla quale sono state pre­ventivamente tolte le carni. Aggiungere un me­stolo d'acqua e la pas­sata di pomodoro, mettere il sale ed il pepe e rimesco­lare il tutto con un cucchiaio di legno. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso, stare attenti a che non si attacchi sul fondo.  A parte pu­lire la verza, tagliarla a strisce e cuocerla a fuoco basso in una  pentola co­perta con pochissima acqua finchè non si appassisce. Metterla quindi nella casseruola grande mescolandola alle carote, al sedano e alle ci­polle. Tagliare a piccole strisce le orecchie e le cotenne e mettere tutta la carne sulla verdura nella casseruola. Mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere a fuoco moderato per oltre un'ora aggiun­gendo, quando il caso, acqua. Servire ben caldo.
 
Rane in guazzetto
In Lombardia le rane si cucinano in frittata, in guazzetto, in umido; si utilizzano per arricchire risotti e per pre­parare un brodo energetico, che in passato veniva ammannito agli am­malati. Esiste, tuttavia, una differenza di fondo nella preparazione delle rane, quella tra chi ne utilizza soltanto le coscette posteriori e chi le cuoce tutte intere. La gastronomia rurale, a dif­ferenza di quella di estrazione borghese e cittadina, predilige la rana completa. Una volta cotta, la rana, se è di piccole dimensioni, si sgranocchia completamente, ossa comprese, come si faceva anche con gli uccellini. Fra le tante ricette quella più propriamente mila­nese è la rana in guazzetto.
Ingredienti per 4 persone: una cinquantina di rane di medie dimensioni; un trito di prez­zemolo e cipolla; latte, 150 gr. di burro; 150 gr. di polpa di pomo­doro; un bicchiere di vino bianco; farina; sale e pepe.
Si scorticano le rane, si toglie loro la vescica del fiele e la parte ter­minale delle zampe. Si mettono quindi a spurgare in acqua fredda e latte. Dopo circa un’ora si asciugano e si salano, pepano e si infari­nano. Si scioglie il burro in una casseruola e vi si dispongono le rane che si fanno rosolare per qualche minuto. Si versa il vino e prima che evapori del tutto si aggiunge il pomodoro e il trito. Si lascia cuocere per una decina di minuti.
Lumache alla milanese
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di lumache, 40 gr. di burro, 60 gr. di acciu­ghe salate, due cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, pepe, sale.
Purgare le lumache per otto giorni nella crusca, quindi metterle in acqua acetata e salata per tre ore. Pulirle bene ancora con acqua fredda corrente. Bollirle per alcuni minuti in acqua con aceto e sale. Estrarle dal loro gu­scio. A parte si fanno rosolare le acciughe dissalate, disliscate e pulite insieme all’aglio e al prezzemolo. In una terrina si fanno soffriggere con l’olio, l’aglio pestato, le lumache e il burro, aggiustando di sale e pepe. Si ag­giunge il vino a metà cottura e il composto di acciughe aglio e prezzemolo, si lascia cuocere co­perto per qualche ora. Si serve in tavola caldo, accomo­dando le lu­mache con il loro sugo in un piatto di portata guarnito di fette di pane abbrustolito.
DOLCI
Panettone
Sulle sue origini si è detto tutto e di più. Ormai la leggenda sorpassa e mette a tacere qualunque racconto con pretese di storicità. Resta solo da dire che il panettone, più di qualsiasi altro alimento o ri­cetta, si identifica con Milano.
Ingredienti per un panettone casalingo di oltre un kilo:  600 g. di farina, 150 g. di zucchero, 20 g. di lievito di birra,  180 g. di burro, 6 uova, 25 cl. di latte, 100 g. di uva passa, 20 g. di cedro candito, 20 g. di arancia candita, un pizzico di sale.
La sera prima, sciogliere il lievito di birra in circa 30 g. di farina e il latte tiepido. Coprire l'impasto con un panno e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e caldo, per tutta la notte.Il giorno dopo lavorare l'impasto a lungo con 100 gr. di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare vicino ad una sorgente di calore per circa 2 ore. Ripetere l'operazione usando altri 100 gr. di farina e aggiungendo un poco d’ acqua tiepida per rendere l'impasto elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore.Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida.Poco prima di riprendere l'impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa, evi­tando assolutamente che frigga; quindi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, ag­giungendo, lontano dal fuoco, 2 uova intere ed i bianchi di altre quattro. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta. Lavorare di nuovo l’impasto con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova, aggiungendo, infine, anche le uvette, ben strizzate e i cubetti di frutta candita. Mettere il composto nella pirofila, coprirlo con un panno, e lasciarlo lievitare per circa 3 ore. Portare il forno a 180°. Mettere il dolce in forno e farlo cuocere fino a quando la superficie è diventata scura e croccante.
 
Pan de’ mei
Una volta si usava la farina di miglio ed era un dolce tipico di pri­mavera che, secondo tradizione, si deve mangiare il giorno di San Giorgio (23 aprile) auspicando una stagione propizia. La leggenda narra che il giorno di San Giorgio un gruppo di armigeri mandato da Luchino Visconti vinse i briganti che infestavano le campagne milanesi. La gente festeggiò con l'unica cosa che aveva, pane di mi­glio e crema di latte.
Ingredienti per 4 persone: 80 g. di farina bianca, 80 g. di farina gialla a grana grossa, 90 g. di burro, 80 g. di zucchero, 4 uova, un pizzico di sale, un cucchiaino di lievito in polvere, mezzo litro di panna.
 Lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, aggiungetevi il burro ammorbidito, le due farine, il sale, il lievito. Fate riposare la pasta e poi suddividetela in quattro parti. Date a ogni porzione di pasta la forma di una palla e poi schiacciatele come se fossero pizzette. Cocete in forno già caldo a 150 gradi per quindici minuti: devono prendere un bel colore dorato. Sfornate, fate raffreddare e servite con panna liquida freschissima a parte.
Crema di mascarpone
E’ una ricetta milanese o lodigiana? Impossibile dirlo, sebbene il mascarpone sia un formaggio tipico del lodigiano, ma lo scambio alimentare  fra Lodi e Milano è stato così intenso che è difficile dire quale è stata la mano che per prima mescolò uova, mascarpone e li­quore.
Ingredienti per 4 persone:  200 g. di mascarpone; 2 tuorli d’uovo; 4 cucchiai di zuc­chero; una tazzina di caffè ristretto freddo; un bicchierino di rum.
 Sbattete in una terrina con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zuc­chero finché non saranno diventati spumosi, aggiungete il mascar­pone ed il rum, sempre rimescolando, il caffè freddo e quindi gli al­bumi montati a neve, in­corporandoli, muovendo il cucchiaio dall’alto in basso. Mettete la crema in una coppa da macedonia e mettetela in frigo qualche ora. Si serve con pa­sticceria secca.